Combien de temps un saumon sous vide tient-il au frigo ? La réponse change selon qu'il est frais, fumé ou cuit : 4-6 jours, 21-30 jours ou 8-10 jours. La durée de conservation sous vide dépend du type d'aliment, de sa fraîcheur au moment du conditionnement, du mode de stockage et du niveau de vide atteint par votre machine. Cette page rassemble les tableaux de référence par famille de produits, à imprimer et à afficher près de votre machine. Pour les règles HACCP et le choix du matériel, lisez notre guide complet de l'emballage sous vide.
Comment lire ces tableaux
Les durées indiquées sont des maximums, valables pour des produits frais au moment du conditionnement, mis sous vide avec une machine à cloche (99 % de vide) et stockés à température constante. Avec une machine à aspiration extérieure (85 % de vide), réduisez les durées de 30 à 40 %. Un sac percé annule tout : utilisez 90 microns dès qu'il y a un os ou une arête, par exemple le sac sous vide PA/PE 30×40 cm en carton de 500 pièces (réf. SOUSVIDE-2026C0284300005, 88,32 € HTVA indicatif). Enfin, chaque sachet doit porter sa date de mise sous vide et sa DLC. Ces durées restent indicatives : pour une validation officielle, faites réaliser des tests microbiologiques par un laboratoire agréé.
Viandes rouges
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +3 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Bœuf, steak ou pavé | 2-3 jours | 6-8 jours | 12-18 mois |
| Bœuf, rôti entier | 3-4 jours | 8-10 jours | 12-18 mois |
| Viande hachée | 1-2 jours | 4-5 jours | 6-8 mois |
| Veau, escalope ou filet | 2-3 jours | 6-8 jours | 10-14 mois |
| Porc, côtelette ou filet | 2-3 jours | 6-8 jours | 10-14 mois |
| Agneau, côtelette ou gigot | 2-3 jours | 6-8 jours | 10-14 mois |
| Gibier (cerf, sanglier) | 2-3 jours | 6-9 jours | 12-18 mois |
La viande hachée est le produit le plus sensible : surface de contact avec l'air maximale, multiplication bactérienne rapide. Mettez-la sous vide le jour même et consommez-la dans les 5 jours.
Volailles
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +3 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Poulet, filet ou cuisse | 1-2 jours | 4-6 jours | 10-12 mois |
| Poulet entier | 2-3 jours | 5-7 jours | 12 mois |
| Canard, magret | 2-3 jours | 5-7 jours | 12 mois |
| Confit de canard | 3-5 jours | 15-21 jours | 12-18 mois |
| Foie gras mi-cuit | 5-7 jours | 21-30 jours | 12 mois |
Le sous vide ralentit les salmonelles sans les tuer. Pour la volaille crue, la chaîne du froid entre 0 et +3 °C ne souffre aucun écart.
Poissons et fruits de mer
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +2 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Poisson blanc, filet | 1-2 jours | 4-6 jours | 8-12 mois |
| Saumon frais, filet | 1-2 jours | 4-6 jours | 8-12 mois |
| Saumon fumé | 7-14 jours | 21-30 jours | 6-8 mois |
| Thon, steak frais | 1-2 jours | 3-5 jours | 8-10 mois |
| Crevettes décortiquées | 1-2 jours | 4-6 jours | 8-12 mois |
| Poisson cuit | 2-3 jours | 8-10 jours | 8-12 mois |
Le poisson frais se stocke à 0-2 °C, pas à +4 °C comme la viande. Le fumage a une action antibactérienne : le saumon fumé offre la meilleure tenue de la catégorie.
Charcuterie
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +4 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Jambon blanc, tranches | 3-5 jours | 14-18 jours | 6-8 mois |
| Jambon sec, tranches | 7-14 jours | 30-45 jours | 6-8 mois |
| Saucisson sec, pièce entière | 14-30 jours | 45-60 jours | 8-12 mois |
| Lardons, bacon | 3-5 jours | 10-14 jours | 6-8 mois |
| Pâté, terrine | 4-7 jours | 14-21 jours | 6-8 mois |
La charcuterie sèche tient le plus longtemps grâce à sa faible teneur en eau. Le sous vide empêche aussi la tranche de noircir par oxydation.
Fromages
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +4 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Pâte dure (comté, parmesan) | 15-30 jours | 45-60 jours | non recommandé |
| Pâte semi-dure (gouda) | 10-20 jours | 30-45 jours | non recommandé |
| Pâte molle (brie, camembert) | 5-10 jours | 14-21 jours | non recommandé |
| Fromage râpé | 5-7 jours | 14-21 jours | 6 mois |
La congélation brise la texture des fromages à pâte. Pour les pâtes molles, un vide partiel de 80-90 % évite d'écraser le produit et stoppe l'affinage sans le brusquer.
Légumes et fruits
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +6 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Légumes blanchis | 3-5 jours | 14-21 jours | 10-12 mois |
| Légumes crus coupés | 2-4 jours | 8-14 jours | 8-10 mois |
| Champignons frais | 2-3 jours | 6-8 jours | 6-8 mois |
| Herbes fraîches | 3-5 jours | 14-21 jours | 6-8 mois |
| Fruits frais coupés | 2-4 jours | 6-10 jours | 8-12 mois |
Chou, brocoli, ail et oignon cru produisent des gaz qui gonflent le sac. Blanchissez les légumes 30 secondes à 2 minutes avant la mise sous vide pour inactiver les enzymes.
Plats cuisinés et préparations
| Produit | Sans sous vide (frigo) | Sous vide frigo (0 à +3 °C) | Sous vide congelé (-18 °C) |
|---|---|---|---|
| Plat cuisiné viande | 2-3 jours | 10-15 jours | 8-12 mois |
| Plat cuisiné poisson | 1-2 jours | 8-10 jours | 6-8 mois |
| Soupe, velouté | 3-4 jours | 10-15 jours | 6-8 mois |
| Sauce (bolognaise, béchamel) | 3-5 jours | 14-21 jours | 8-12 mois |
| Fond, bouillon | 3-5 jours | 14-21 jours | 8-12 mois |
Refroidissez de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures avant conditionnement. Un plat tiède mis sous vide favorise Clostridium botulinum, le risque sanitaire le plus grave de la technique. Pour le stockage congelé, une armoire négative dédiée comme l'armoire de congélation Hoshizaki Compact F420 de 265 L (1 690 € HTVA indicatif) garantit les -18 °C en continu.
Conclusion
Imprimez ces tableaux, plastifiez-les et affichez-les à côté de votre machine. Pour les sacs adaptés à chaque format, notre guide des tailles de sacs sous vide complète cette fiche. GL Distribution tient les sacs sous vide en stock permanent à Fernelmont et livre en 2-3 jours ouvrables, franco dès 300 € HTVA. Commandez sur gldistribution.be.
FAQ
Combien de temps peut-on garder de la viande sous vide au frigo ?
Les pièces entières (steak, rôti, filet) tiennent 6 à 10 jours entre 0 et +3 °C avec un vide de 99 %. La viande hachée, plus sensible, se garde 4 à 5 jours maximum. Ces durées supposent une viande fraîche au moment de la mise sous vide.
La durée de conservation sous vide est-elle plus longue au congélateur ?
Oui, nettement. Une viande sous vide congelée à -18 °C se garde 12 à 18 mois, contre 3 à 6 mois sans vide. Le sachet hermétique supprime les brûlures de congélation et la déshydratation, les deux causes de dégradation au congélateur.
Faut-il blanchir les légumes avant la mise sous vide ?
Oui. Un passage de 30 secondes à 2 minutes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée inactive les enzymes responsables de la fermentation. Sans blanchiment, le chou, le brocoli ou l'ail produisent des gaz qui gonflent le sac et altèrent le goût.