Beim Belegen zählt jede Sekunde. Der Pizzaiolo zieht den Teig aus, greift nach der Sauce, dem Mozzarella, den Oliven, dem Schinken: jede Zutat muss frisch, sichtbar und griffbereit sein. Genau dafür gibt es den Kühltisch mit Aufsatz, einen niedrigen Vorbereitungstisch aus Edelstahl, der Kühlraum darunter mit einer Reihe GN-Behälter oben verbindet, gehalten zwischen 0 und +8 °C. Er dient zugleich als Arbeitsfläche, Vitrine und Lagermöbel. Dieser Ratgeber geht die Modelle durch, die Behälteraufteilung für eine Pizzeria oder eine Sandwichbar, die technischen Kriterien und das, was die Ausstattung im Service wirklich einbringt.
Drei Gründe für einen Kühltisch
Zuerst die Geschwindigkeit. Ohne Kühltisch bedeutet jede Zutat einen Weg zum Kühlschrank, mit ebenso vielen Türöffnungen. Mit den GN-Behältern vor Augen belegt der Pizzaiolo seine Pizza, ohne den Platz zu verlassen, und gewinnt 15 bis 30 Sekunden pro Stück. Bei 20 Pizzen und mehr pro Stunde sind das 20 bis 40 Minuten Produktion über einen Service von 4 Stunden.
Dann die Kühlkette. Mozzarella, Wurstwaren und geschnittenes Gemüse müssen dauerhaft zwischen 0 und +8 °C bleiben, auch im größten Andrang. Der Kühltisch hält diese Temperatur in den Behältern wie in den unteren Fächern, und sein Thermostat an der Front erleichtert die Kontrolle bei einer AFSCA-Inspektion.
Schließlich das Verkaufsargument. In einer offenen Küche oder an der Theke zeigt eine mit bunten Behältern gefüllte Vitrine dem Gast die Frische der Zutaten, während er bestellt.
Edelstahldeckel oder Glasvitrine
| Kriterium | Edelstahldeckel | Glasvitrine |
|---|---|---|
| Haltbarkeit außerhalb des Service | Ausgezeichnet, dichter Verschluss | Mittel, nach vorn offen |
| Sichtbarkeit der Zutaten | Keine, sobald geschlossen | Vollständig |
| Hygienischer Schutz | Komplett | Gut, Hustenschutz |
| Typische Verwendung | Geschlossene Küche, Mittag- und Abendservice | Theke zum Gast, durchgehender Service |
| Preis | Inbegriffen | Aufpreis von 150 bis 400 € |
Der Edelstahldeckel klappt zwischen den Services und nachts über die Behälter: das ist die Wahl geschlossener Küchen. Die Glasvitrine schützt die Zutaten vor Spritzern und zeigt sie zugleich, manchmal mit LED-Beleuchtung. Das ist die Konfiguration von Sandwichbars und Salatbars, die vor dem Gast zubereiten.
2 Türen oder 3 Türen
Ein Kühltisch mit 2 Türen misst 90 bis 110 cm, fasst 5 bis 7 GN 1/3- oder 1/4-Behälter oben und 150 bis 250 L darunter: ausreichend für einen Imbiss oder eine Sandwichbar mit kurzer Karte. Die Ausführung mit 3 Türen, 130 bis 180 cm, kommt auf 8-12 Behälter und 300 bis 450 L: das ist der Pizzeria-Standard, mit dem Nachschub des Service direkt unter den Zutaten.
Für den Pizzaplatz bietet GL Distribution den Edelstahl-Pizzakühltisch mit 2 Türen und GN-Behältern (Art. GLD-F654, 1.805,98 € netto, Richtwert): Kühllagerung hinter Türen darunter, Zutaten von oben im GN-Format erreichbar.
Die GN-Behälter: die richtige Aufteilung
| Format | Maße | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 mm | Tomatensauce, der meistgenutzte Behälter |
| GN 1/3 | 325 x 176 mm | Mozzarella, Schinken, Champignons, Paprika |
| GN 1/4 | 265 x 162 mm | Oliven, Sardellen, Rucola, Oregano |
| GN 1/6 | 176 x 162 mm | Gewürze und Saucen |
Eine Aufteilung mit 10 Behältern deckt die Karte einer Standard-Pizzeria ab: 1 GN 1/1-Behälter für die Sauce, 6 GN 1/3-Behälter für die Hauptzutaten, 3 GN 1/4-Behälter für kleine Mengen. Wenden Sie FIFO an: leert sich ein Behälter, ersetzen Sie ihn durch einen vollen, im Voraus vorbereiteten, darunter oder im Hauptschrank gelagert, jeder Behälter mit seinem Zubereitungsdatum beschriftet.
Die technischen Kriterien zum Prüfen
Umluftkühlung ist bei einem Kühltisch nicht verhandelbar: die Behälter werden pro Service dutzendfach geöffnet, und nur bewegte Luft bringt die Temperatur schnell wieder unter +8 °C. Die Arbeitsfläche wählen Sie nach Verwendung, vielseitiger Edelstahl oder Granit, der zum Teigarbeiten kalt bleibt. Rechnen Sie mit 70 cm Tiefe gegenüber 60 bei einem klassischen Tisch. Neben einem Pizzaofen verlangen Sie Klimaklasse 4 (40 °C Umgebung) und halten 30 bis 40 cm zwischen Ofen und Gerät. Bevorzugen Sie schließlich R290-Gas, das R134a und R404a ablösen soll. Diese Kriterien decken sich mit denen aus unserem Ratgeber Kühlschrank, Kühltisch oder Saladette.
Was der Kühltisch einbringt
Für eine Pizzeria, die 80 Pizzen pro Tag über zwei Services herausgibt, bedeuten 20 gewonnene Sekunden pro Pizza rund 53 Minuten pro Tag, also 23 Stunden pro Monat. Bei 15 € pro Stunde inklusive Lohnnebenkosten liegt der Gewinn bei etwa 345 € pro Monat. Dazu kommt der geringere Verlust: auf konstanter Temperatur gehaltene Zutaten werden am Ende des Service seltener weggeworfen, 1 bis 2 % des Bestands gegenüber 3 bis 5 % bei Wegen zum Kühlschrank. Eine Ausstattung von rund 1.800 € netto rechnet sich so in 5 bis 8 Monaten. Der Kühltisch ersetzt deshalb nicht die Hauptlagerung: das klassische Duo bleibt ein Schrank mit 600 L und ein Kühltisch oder ein Kühltisch mit Schubladen am Arbeitsplatz.
Fazit
Pizzeria oder Sandwichbar: der Kühltisch strukturiert Ihre Mise en Place, hält die Kühlkette und beschleunigt jede Bestellung. Der Pizzatisch GLD-F654 und das übrige Kühlsortiment von GL Distribution sind dauerhaft in Fernelmont auf Lager, Lieferung in 2-3 Werktagen, frachtfrei ab 300 € netto in Belgien, Luxemburg und Frankreich. Bestellen Sie online auf gldistribution.be.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen einem Kühltisch mit Aufsatz und einem Kühltisch?
Der Kühltisch mit Aufsatz ist ein Kühltisch, ergänzt um Plätze für GN-Behälter im oberen Teil, gedacht für das schnelle Belegen von Pizzen, Sandwiches und Salaten. Der klassische Kühltisch bietet eine flache Arbeitsfläche und geschlossene Lagerung, ohne von oben zugängliche Zutaten.
Wie viele GN-Behälter fasst ein Kühltisch mit 3 Türen?
Ein Kühltisch mit 3 Türen nimmt je nach gewählter Mischung aus GN 1/3- und GN 1/4-Formaten 8 bis 12 Behälter auf. Für eine Standard-Pizzeria genügen 10 Behälter: ein GN 1/1 für die Tomatensauce, sechs GN 1/3 für die Hauptzutaten und drei GN 1/4 für die kleinen Zutaten.
Darf ein Kühltisch neben dem Pizzaofen stehen?
Ja, das ist die übliche Anordnung, aber halten Sie 30 bis 40 cm Abstand, um die Strahlungswärme zu begrenzen, und wählen Sie ein Modell der Klimaklasse 4. Direkt am Ofen arbeitet der Kompressor unter Überlast und der Stromverbrauch steigt um 15 bis 25 %.