Casseroles, bacs GN, plans de travail, éviers : dans votre cuisine, l'inox 18/10 est partout. Les deux chiffres gravés sous vos casseroles ont pourtant un sens précis, et il conditionne la résistance à la corrosion, la compatibilité induction et la conformité aux contrôles AFSCA. Avant de renouveler une batterie de cuisine inox, autant savoir ce que vous achetez : quelle nuance, quel fond, quelle épaisseur. Voici la composition décodée, les avantages mesurables du 18/10 face aux autres matériaux et les règles d'entretien qui font durer une casserole 20 ans au lieu de 10.
18 % de chrome, 10 % de nickel
L'appellation 18/10 décrit les deux métaux ajoutés au fer. Le chrome (18 %) forme en surface une couche d'oxyde passive qui bloque la corrosion ; sous 10,5 % de chrome, un acier n'est plus considéré comme inoxydable. Le nickel (10 %) renforce cette résistance, donne à l'alliage sa brillance et sa ductilité. Le reste est du fer, environ 70 %, avec des traces de carbone et de manganèse. Dans la nomenclature internationale, l'inox 18/10 correspond à la nuance AISI 304 (EN 1.4301), la plus répandue en cuisine professionnelle. Détail utile : la couche passive s'auto-régénère. Rayée, elle se reforme en quelques heures au contact de l'oxygène.
Les nuances d'inox en cuisine
| Nuance | Composition | Usage | À savoir |
|---|---|---|---|
| 18/10 (AISI 304) | 18 % Cr, 10 % Ni | batterie, bacs GN, plans de travail | le standard professionnel |
| 18/8 | 18 % Cr, 8 % Ni | couverts, ustensiles de service | performances très proches du 18/10 |
| 18/0 (AISI 430) | 18 % Cr, sans nickel | couverts d'entrée de gamme, fonds induction | magnétique, moins résistant à la corrosion |
| 316 | 16 % Cr, 10 % Ni, 2 % Mo | milieux très corrosifs | plus cher, inutile en cuisine courante |
Point pratique : le 18/10 seul n'est pas magnétique. Les casseroles compatibles induction intègrent un fond rapporté en acier ferromagnétique. Vérifiez le symbole spirale sous le fond avant d'acheter.
Pourquoi le 18/10 s'est imposé
Quatre raisons, toutes vérifiables en service.
La neutralité alimentaire. Le 18/10 ne transmet ni goût ni odeur et ne réagit pas aux acides : tomate, vin, citron. Il répond au règlement CE 1935/2004 sur les matériaux en contact alimentaire, la base documentaire que l'inspecteur peut vous demander lors d'un contrôle AFSCA.
L'hygiène. Sa surface non poreuse n'absorbe ni graisses ni bactéries. Un dégraissant, un rinçage, la désinfection est faite. La fonte poreuse ou le bois ne permettent pas ce niveau de nettoyabilité.
La durée. Une batterie de cuisine inox professionnelle tient 15 à 25 ans en usage quotidien, lavages en machine compris. Amortie sur cette durée, elle revient à quelques dizaines d'euros par an.
La polyvalence. Gaz, vitrocéramique, four, lave-vaisselle, et induction avec fond adapté. Une même casserole passe du feu au four puis en chambre froide sans contrainte.
Le fond sandwich, critère numéro un à l'achat
L'inox conduit mal la chaleur : 16 W/m·K contre 237 pour l'aluminium. Les fabricants compensent par un fond multicouche, dit sandwich ou capsulé : une couche externe ferromagnétique pour l'induction, une âme en aluminium pour diffuser la chaleur, une couche interne en 18/10 pour le contact alimentaire. Exigez un fond de 4 à 6 mm minimum. Trop fin, il crée des points chauds et se voile. Deuxième critère : poignées en inox massif, rivets affleurants. Les rivets en saillie piègent les résidus, un point que les inspecteurs vérifient.
Cuire sans accrocher, sans revêtement
L'inox n'est pas anti-adhésif, la technique compense. Chauffez la poêle à vide jusqu'à ce qu'une goutte d'eau roule en bille sur la surface (effet Leidenfrost, vers 180-200 °C). Ajoutez la matière grasse, attendez qu'elle brille, posez la protéine sèche et froide. N'y touchez plus pendant deux à trois minutes : la croûte se forme et l'aliment se décolle seul. Pour savoir quand préférer l'anti-adhésif, la fonte ou l'acier carbone, lisez notre comparatif poêle et sauteuse pro.
Entretien : trois interdits, deux gestes
Les interdits : la paille de fer sur une surface polie (micro-rayures qui piègent les salissures), l'eau de Javel concentrée et le sel en contact prolongé, qui provoquent une corrosion par piqûres sur la couche passive. Les gestes : déglacer à chaud après service, éponge douce et dégraissant, séchage. Les traces de calcaire et les irisations de surchauffe partent au vinaigre blanc chaud. Une casserole entretenue ainsi ne se remplace que si son fond se voile.
La gamme inox De Buyer chez GL Distribution
GL Distribution importe en direct la ligne PRIM'APPETY de De Buyer, en stock permanent à Fernelmont. Pour les fonds, soupes et grosses productions, la marmite traiteur inox PRIM'APPETY Ø28 cm 16 L (réf. DEB-3507.28, 119,90 € HTVA indicatif) existe aussi en Ø36 cm (réf. DEB-3507.36, 169,90 € HTVA indicatif) et Ø40 cm (réf. DEB-3507.40, 199,90 € HTVA indicatif). Le couvercle inox PRIM'APPETY Ø28 cm (réf. DEB-3509.28, 19,90 € HTVA indicatif) s'ajuste sur la marmite comme sur le faitout de même diamètre (réf. DEB-3505.28, 69,90 € HTVA indicatif). Le reste de l'équipement, coutellerie et petit matériel compris, est détaillé dans notre liste des ustensiles de cuisine professionnelle.
Conclusion
L'inox 18/10 gagne sur la durée : 15 à 25 ans de service, une hygiène conforme CE 1935/2004 et un entretien à l'éponge douce. Vérifiez la nuance, le fond sandwich et les rivets, le reste suivra. La gamme De Buyer PRIM'APPETY est en stock permanent chez GL Distribution, livrée en 2-3 jours ouvrables en Belgique, franco dès 300 € HTVA. Commandez au prix de gros sur gldistribution.be.
FAQ
Quelle différence entre inox 18/10 et inox 18/8 ?
Le pourcentage de nickel : 10 % contre 8 %. Les deux appartiennent à la famille AISI 304 et se comportent presque de la même façon en cuisine. Le 18/10 résiste un peu mieux à la corrosion et garde sa brillance plus longtemps, d'où sa place dans les gammes professionnelles.
L'inox 18/10 fonctionne-t-il sur une plaque à induction ?
Pas seul : il n'est pas ferromagnétique. Les casseroles et poêles professionnelles compensent par un fond sandwich dont la couche externe est magnétique. Cherchez le symbole spirale sous le fond. Sans lui, la casserole restera froide sur votre plaque.
Comment enlever les taches blanches ou les irisations sur une casserole inox ?
Les traces blanches viennent du calcaire, les reflets arc-en-ciel d'une surchauffe. Les deux partent au vinaigre blanc chaud : versez, laissez agir dix minutes, frottez à l'éponge douce, rincez. Jamais de paille de fer, elle raye la couche passive qui protège le métal.