Vous avez la machine, vous connaissez vos durées de conservation, mais vous commandez encore vos sacs au feeling. Résultat : des sachets trop grands qui gaspillent la matière, ou trop petits avec une soudure collée à l'aliment qui fuit dans la nuit. Le bon format de sac sous vide alimentaire se calcule pourtant en quelques secondes par produit. Ce guide donne les tailles recommandées par type d'aliment, la règle d'épaisseur selon l'usage et les prix réels par 1 000 pièces. Pour les durées de conservation et les règles HACCP, lisez d'abord notre guide complet de l'emballage sous vide.
PA/PE : deux couches, deux fonctions
Un sac sous vide alimentaire professionnel est un complexe bicouche. Le polyamide (PA), à l'extérieur, assure la barrière à l'oxygène : sans lui, l'air retraverserait lentement le plastique et la conservation chuterait de 50 à 70 %. Le polyéthylène (PE), à l'intérieur, fond lors de la thermosoudure et scelle le sachet. Il est inerte au contact des aliments gras ou acides, conformément aux règlements CE 1935/2004 et UE 10/2011. Les sacs lisses conviennent aux machines à cloche, les gaufrés aux machines à aspiration extérieure.
La règle de dimensionnement
Le sac doit dépasser le produit de 5 cm minimum de chaque côté et de 8 à 10 cm en longueur pour la zone de soudure. Trop serré, il empêche l'extraction complète de l'air. Trop grand, il emprisonne de l'air dans les plis et gaspille la matière.
| Produit | Poids portion | Taille recommandée | Épaisseur |
|---|---|---|---|
| Steak, pavé individuel | 150-250 g | 20 × 30 cm | 70 μm |
| Filet de saumon | 150-200 g | 15 × 25 ou 20 × 20 cm | 70 μm |
| Tranches de jambon, saumon fumé | 100-200 g | 15 × 25 cm | 70 μm |
| Entrecôte, côte avec os | 300-500 g | 25 × 35 cm | 90 μm |
| Poisson entier (bar, dorade) | 300-600 g | 25 × 35 cm | 90 μm |
| Rôti entier, terrine | 1-2 kg | 30 × 40 cm | 90 μm |
| Soupe, sauce (machine à cloche) | 300-500 ml | 20 × 30 cm | 90 μm |
| Grandes pièces, gibier | 2-4 kg | 35 × 50 ou 40 × 60 cm | 90 μm |
Pour tout produit avec os, arête ou carapace, passez à 90 microns : une perforation invisible suffit à perdre le vide en quelques heures. Les sacs certifiés cuisson (120 μm, résistants à 100-120 °C) sont réservés au bain-marie basse température.
Les formats GL Distribution et leurs prix
Huit formats de sacs lisses PA/PE couvrent la quasi-totalité des besoins d'une cuisine. Prix indicatifs HTVA, départ stock permanent de Fernelmont.
| Format | Carton | Référence | Prix indicatif HTVA |
|---|---|---|---|
| 15 × 25 cm | 1 000 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300001 | 52,25 € |
| 20 × 20 cm | 1 000 pcs | SOUSVIDE-2026C028430001 | 55,15 € |
| 20 × 30 cm | 1 000 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300003 | 88,32 € |
| 25 × 35 cm | 1 000 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300000 | 128,81 € |
| 30 × 30 cm | 1 000 pcs | SOUSVIDE-2026C02843000 | 125,39 € |
| 30 × 40 cm | 500 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300005 | 88,32 € |
| 35 × 50 cm | 500 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300013 | 121,91 € |
| 40 × 60 cm | 250 pcs | SOUSVIDE-2026C0284300006 | 112,37 € |
Le sac 15 × 25 cm revient ainsi à 0,05 € pièce, le sac 30 × 40 cm à 0,18 € pièce. Sur 1 000 mises sous vide par mois, choisir le format juste plutôt qu'un format unique surdimensionné économise vite plusieurs dizaines d'euros.
Combien de tailles garder en stock ?
Trois à quatre formats couvrent 95 % des besoins d'un restaurant : un petit (15 × 25 cm) pour les portions individuelles et le tranché, un moyen (20 × 30 cm) pour la majorité des produits, un grand (30 × 40 cm) pour les pièces entières, plus un format cuisson si vous travaillez en basse température. Pour calibrer, mesurez vos produits pendant une semaine avant mise sous vide : vos 3-4 tailles récurrentes apparaîtront d'elles-mêmes. Un restaurant de 50-80 couverts consomme 40 à 80 sachets par jour, soit 1 200 à 2 400 par mois : le carton de 1 000 se justifie rapidement.
Les erreurs de dimensionnement à éviter
Un sac de 30 × 40 cm pour un steak de 150 g gaspille la moitié de la matière et éloigne la soudure du produit. Un sac de 15 × 20 cm pour un filet de 200 g place la soudure trop près de l'aliment : les jus contaminent la zone de scellage et le vide fuit en quelques heures. Autre erreur classique : cuire dans un sac de conservation standard. À 80 °C pendant 2 heures, un sac de 70 μm se déforme et sa soudure cède. Enfin, ne réutilisez jamais un sac sous vide alimentaire : c'est un consommable à usage unique, les micro-perforations de la première utilisation compromettent l'étanchéité.
Conclusion
Trois formats bien choisis, la bonne épaisseur selon le produit, et vos mises sous vide tiennent leurs durées annoncées. Les huit formats GL Distribution sont en stock permanent, livrés en 2-3 jours ouvrables en Belgique, franco dès 300 € HTVA. Consultez les durées de conservation par aliment et commandez vos sacs sur gldistribution.be.
FAQ
Quelle taille de sac sous vide pour un steak ?
Pour un steak individuel de 150 à 250 g, un sac de 20 × 30 cm en 70 microns est le format standard : il dépasse le produit de 5 cm de chaque côté et laisse 8-10 cm pour la soudure. Avec os (côte de bœuf), passez au 25 × 35 cm en 90 microns.
Quelle différence entre un sac de 70 et de 90 microns ?
Le 70 μm couvre 80 % des usages courants : produits sans os, portions standard. Le 90 μm résiste aux os, arêtes et carapaces qui perforent les sacs fins, et renforce la soudure des grands formats. Le 120 μm est réservé à la cuisson sous vide.
Peut-on congeler dans un sac sous vide ?
Oui, les sacs PA/PE supportent la congélation à -18 °C. Le vide supprime les brûlures de congélation et porte la conservation d'une viande à 12-18 mois. Étiquetez chaque sachet avec la date de mise sous vide et la DLC avant de le placer en armoire négative.